В китайской кулинарной традиции сыроделие имеет богатую историю, уникально отличающуюся от европейских практик. Если на Западе сыры производят с использованием фермента реннета, то в Китае предпочтение отдают кисломолочным растительным сокам или естественному сквашиванию. Эта традиция в основном сохранилась у этнических меньшинств, проживающих в пограничных регионах.
Региональные сыры, которые стоит попробовать
Тибет и Цинхай: уникальные ячьи сыры
На высоте более 4000 метров, где яки наслаждаются травяными лугами, производят сыры из их питательного молока. Это молоко значительно жирнее — до 7%, в отличие от коровьего. Однако яки, подобно козам, дают его немного.
Основные сорта включают чхурпи — твердый копченый сыр, идеально подходящий для перекусов или как добавка в супы, и чура кампо — сухой сыр из творожных остатков, высушенный на солнце. Его вкус удивительно тонкий, с ореховыми и травяными нотками, а легкая дымность напоминает пекорино.
В то время как тибетцы предпочитают яковое масло и йогурт, сыр остается довольно нишевым продуктом. Попытка экспортировать ячий сыр, осуществленная международной организацией Slow Food в начале 2000-х, не привела к успеху.
Гуандун: буйволиные сыры ханьской культуры
В южной провинции Гуандун, на границе с Гонконгом, развилось сыроделие среди этнических ханьцев. В районе Шунде производят буйволиный сыр далян нюжу, который появился еще во времена династии Мин. Молоко водяных буйволов, обитающих здесь, содержит 7,5% жира. Сыр традиционно подают с медом или кунжутом и за последние три десятилетия переживает интересное возрождение.
Гуанси выделяется как крупнейший производитель буйволиного молока в стране, благодаря идеальным климатическим условиям для этих животных. Буйволиное молоко позиционируется как премиум-продукт.
Юньнань: разнообразие от народа Бай
Народ Бай провинции Юньнань известен своим производством двух уникальных сыров: Жушань, представляющий собой характерные растянутые сгустки, и Жубин — плотный сыр, обычно жарят с овощами или грибами.
Современное состояние сырного рынка
Сегодня китайский сырный рынок демонстрирует интересный парадокс: с глубокой историей сыроделия, страна продолжает оставаться крупнейшим импортером. В 2023 году Китай произвел только 172 тысячи тонн сыра при внутреннем спросе в 332 тысячи тонн — более половины приходилось на импорт.
Так, крупнейшие компании, такие как Mengniu Dairy и Yili Group, активно производят европейские сорта сыров, включая чеддер и моцареллу. Плавленые сыры составляют около 80% производства, так как они менее специфичны по запаху и текстуре, что делает их более приемлемыми для большинства китайских потребителей.
