Для тонких и воздушных блинов важно не только правильно замесить тесто, но и хорошо разогреть сковороду. Взбитые белки добавляют в самом конце, а после соединения с тестом перемешивают бережно — так в массе сохраняются пузырьки. ### Пять правил приготовления **1. Выбирайте обычную муку высшего сорта.** Она предсказуемо ведёт себя в стандартных рецептах. Цельнозерновая, гречневая и миндальная мука могут дать сухие, грубоватые и ломкие блины без ажурного рисунка. Если хочется попробовать необычную муку, сначала приготовьте небольшую пробную порцию. **2. Используйте ингредиенты примерно одинаковой температуры.** Заранее достаньте из холодильника яйца, молоко или кефир: так они лучше соединятся при замешивании. В крайнем случае молоко можно слегка подогреть, но яйца и кефир так согревать не стоит. **3. Добавьте в тесто немного растительного масла.** С ним блины легче переворачивать, и они меньше прилипают. Смазывать сковороду, вероятно, всё равно придётся, но масла может потребоваться меньше — это зависит и от покрытия. **4. Оставьте тесто на пять минут.** За это время мука успевает связать влагу, а тесто — стать гуще. После паузы при необходимости его можно разбавить. Развившаяся клейковина помогает блинам быть эластичнее. **5. Вмешайте взбитые белки в конце.** Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром и используйте для замешивания теста, а белки слегка посолите и уберите в холодильник. Когда тесто постоит, взбейте белки до плотной пены: она не должна стекать с венчика. Затем осторожно соедините пену с тестом лопаткой, не растирая массу. ### Четыре ошибки, из-за которых блины могут не получиться **Холодная сковорода.** На недостаточно прогретой поверхности блины прилипают и плохо переворачиваются. Нагревайте сковороду на среднем огне, не допуская перегрева. Лёгкий едва заметный белый дымок над поверхностью подскажет, что она прогрелась. Нанесите тонкий слой масла кисточкой или бумажным полотенцем. Можно смазать поверхность половинкой луковицы: при нагревании она придаёт лёгкий луково-карамельный оттенок. **Блинная мука.** Смесь с разрыхлителем и яичным порошком может показаться удобной, но для тонких нежных блинов лучше взять обычную муку и приготовить тесто с натуральными ингредиентами. Из блинной муки блины могут выйти плотными и резиноватыми. **Миксер для теста.** При интенсивном взбивании тесто можно перебить: избыток клейковины делает блины резиновыми, а пузырьки исчезают. Замешивайте ложкой или венчиком; миксер оставьте для белков. **Толстая деревянная лопатка.** Ею неудобно подхватывать тонкие блины, и тесто может порваться. Подойдут тонкая пластиковая или гибкая металлическая лопатка. Если используете металлическую, предварительно прогрейте её; убедитесь, что покрытие сковороды допускает контакт с металлом.
