Кремовое ризотто с грибами: шефский рецепт и секрет идеальной текстуры
Ризотто с грибами кажется сложным блюдом, но добиться ресторанной кремовой текстуры можно и дома. Главное — взять подходящий рис, добавлять горячий бульон постепенно и не пропустить финальный этап, который в Италии называют мантекатурой.
Ингредиенты
- 200 г риса арборио или карнароли;
- 200 г лесных грибов или шампиньонов;
- 1 луковица и 1–2 зубчика чеснока;
- 100 мл белого вина;
- около 500 мл куриного, овощного или грибного бульона;
- 40 г сливочного масла;
- 30 г тёртого пармезана;
- веточка тимьяна, соль и перец по вкусу.
Рис для ризотто не промывают: крахмал на поверхности зёрен помогает блюду стать кремовым. Арборио и карнароли хорошо впитывают жидкость, но сохраняют форму. Длиннозерный и пропаренный рис для этого рецепта не подойдут.
Как приготовить
Поставьте бульон на слабый огонь и держите горячим. Грибы нарежьте и обжарьте с тимьяном, затем отложите.В отдельной сковороде размягчите на части сливочного масла мелко нарезанные лук и чеснок. Всыпьте рис и, помешивая, прогревайте, пока края зёрен не станут полупрозрачными.Влейте вино и дождитесь, пока оно впитается. Затем добавьте примерно половник горячего бульона и помешивайте. Когда жидкость впитается, подлейте следующую порцию.Через несколько порций добавьте большую часть грибов. Продолжайте постепенно подливать бульон, пока рис не станет мягким снаружи, но сохранит лёгкую упругость внутри. Обычно на это уходит 18–20 минут; весь бульон может не понадобиться.Снимите сковороду с огня. Добавьте оставшееся масло и пармезан, энергично перемешайте до однородной кремовой консистенции. Накройте на две минуты, затем при необходимости посолите и поперчите.Подача
Готовое ризотто должно свободно распределяться по тарелке, но не превращаться в жидкую кашу. Подавайте сразу, украсив оставшимися грибами. При желании добавьте немного тимьяна или пармезана.
Источник: Шеф-повар Юрий Шайковский
