До того как картофель стал привычной частью рациона, крестьянские огороды и запасы на зиму во многом зависели от капусты, репы, редьки и брюквы. Набор культур менялся в зависимости от климата: в одних местах овощи квасили и хранили в погребах, в других важнее были корнеплоды, способные пережить долгую зиму. Капуста была основой щей и одной из главных заготовок. Её квасили большими кадками, нередко используя зелёные листья: кочаны успевали сформироваться не везде, а белокочанная капуста чаще встречалась в хозяйствах побогаче. На Севере, где капуста плохо вызревала, её место в заготовках могла занимать квашеная репа. Квашение помогало дольше хранить овощи и придавало блюдам кисловатый вкус. Репа созревала примерно за два месяца и хорошо хранилась, поэтому выручала в неурожайные годы. Её запекали, томили, добавляли в похлёбки и пироги. Семена были очень мелкими: согласно описанию старого способа посева, их набирали в рот и распределяли по пашне, выплёвывая. Чёрную и зелёную редьку ели и в крестьянских домах, и при дворе. Она сохранялась зимой и была важной частью постного стола. С редькой связывали прозвище «покаянный» овощ; в источнике также упоминаются предпочтения Петра I, Екатерины II и Александра Суворова. Брюква распространилась в России к середине XVIII века. Особенно важной она стала на Русском Севере и в Вологодской губернии, где короткое лето осложняло выращивание капусты, а дожди могли вредить репе. Брюкву ели сырой, запекали и добавляли в супы. В огородах также выращивали огурцы, морковь, свёклу, лук, чеснок, горох и бобы. Состав посадок и способы хранения зависели от местности: например, в Нижегородском крае купцы были известны солёными огурцами, которые выдерживали в полых тыквах. Массовые посадки картофеля начались при Екатерине II. Его распространению способствовали высокая урожайность и, как отмечается в материале, более стабильный результат по сравнению с зависимой от погоды репой. Капуста сохранилась в рационе, но репа и редька постепенно утратили прежнее значение. Изменение происходило не сразу: огородный ассортимент и зимние запасы по-прежнему определялись климатом и местными условиями.
