Для четырёх порций тушёного минтая понадобятся 600 г рыбы, 200 г сметаны, лук, морковь и немного муки. Блюдо готовится около 40 минут, из них примерно 25 минут — активная работа; размораживание в холодильнике занимает ещё 8–10 часов. Чтобы рыба не распалась, её сначала обсушивают и обжаривают до корочки, а сметанный соус добавляют в конце и не кипятят. **Ингредиенты** - Минтай — 600 г, тушки или филе - Сметана жирностью 15–20% — 200 г - Репчатый лук — 1 крупная луковица, около 150 г - Морковь — 1 небольшая, около 100 г - Пшеничная мука — 1 ст. л. с горкой - Растительное масло — 2 ст. л. - Вода — 130 мл: 100 мл для тушения и 2 ст. л. для сметанной смеси - Соль и чёрный молотый перец — по вкусу - Лавровый лист — 1 шт. - Укроп — небольшой пучок **Приготовление** 1. Разморозьте рыбу на нижней полке холодильника в течение 8–10 часов. Хорошо промокните бумажным полотенцем, нарежьте кусками примерно 5 ? 5 см, посолите и поперчите непосредственно перед жаркой. 2. Нарежьте лук полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке. Обжаривайте овощи на 1 ст. л. масла 5–7 минут, пока лук не станет прозрачным и мягким. Переложите их на тарелку. 3. В той же сковороде диаметром 26–28 см разогрейте оставшееся масло. На сильном огне обжарьте минтай по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не перемешивайте рыбу: ей нужно дать подрумяниться. 4. Верните овощи в сковороду, добавьте лавровый лист и 100 мл воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 10 минут. Готовая рыба легко разделяется вилкой на крупные волокна, но не распадается. 5. Размешайте сметану с мукой и 2 ст. л. холодной воды до однородности. Влейте смесь в сковороду и осторожно перемешайте. Прогревайте 3–4 минуты, не доводя до кипения: на поверхности могут появиться мелкие пузырьки, но бурного кипения быть не должно. Перед подачей добавьте рубленый укроп. **Как сохранить текстуру рыбы и соуса** При обжаривании на сильном огне поверхность минтая схватывается, образуя корочку, которая помогает кускам сохранять форму во время тушения. Мокрая рыба вместо жарки начинает париться, поэтому обсушить её важно заранее. Мука в сметанной смеси помогает соусу оставаться однородным при нагревании. Холодная вода позволяет сметане прогреваться постепенно: при резком нагреве её белки могут свернуться, и соус расслоится. Добавляйте смесь, когда содержимое сковороды горячее, но уже не бурлит; ориентир — 80–85 °C. Если соус всё же свернулся, его можно процедить и добавить свежую сметану в конце. Блендер для этого не подходит: вместе с соусом измельчится и рыба. Не кладите сметану в сковороду в начале: сначала рыба обжаривается, затем тушится с овощами в воде, и только после этого добавляется соус. Не сокращайте и количество лука: при меньшем количестве соус может получиться более жидким. Солить рыбу лучше непосредственно перед обжариванием, а готовый соус при необходимости досолить. Если посолить минтай заранее, после хранения куски могут стать плотнее: соль вытягивает из рыбы влагу, и со временем она отдаёт сок соусу. К минтаю подходят картофельное пюре, рис и гречка; соус также удобно подбирать хлебом. В холодильнике блюдо хранят не дольше 24 часов. На следующий день соус густеет — при разогревании его можно развести ложкой воды или молока. Готовое блюдо допускается заморозить, но после размораживания соус может расслоиться.
