Челябинские ученые создали еду будущего из растительного жмыха
Ученые Южно-Уральского государственного университета представили технологию глубокой переработки, способную совершить локальную революцию в пищевой промышленности. Исследователи доказали, что побочный продукт производства растительного масла – жмых – является ценнейшим источником растительного белка, который может заменить дорогое импортное сырье и стать основой для инновационных продуктов питания.
Соответствует целям и задачам национального проекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности».
Ежегодно в России перерабатываются миллионы тонн подсолнечника, сои, рапса и льна. После отжима масла остается огромное количество жмыха. В Челябинской области объем этого «побочного продукта» превышает 170 тысяч тонн в год. При этом содержание белка в нем достигает 30-40%, что делает его стратегическим ресурсом.
«Мы говорим о глубокой переработке, – говорит профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина. – Наша цель – трансформировать жмых из дешевого корма для скота в высокотехнологичный пищевой ингредиент. Мы разработали комплексный подход, который позволяет не просто извлечь белок, но и придать ему нужные свойства».
Процесс превращения жмыха в пищевой ингредиент состоит из нескольких сложных этапов. Сырье от разных культур требует индивидуального подхода. В подсолнечном жмыхе белок связан с фенольными соединениями, которые придают ему горький привкус и снижают растворимость. Льняной жмых содержит вязкие полисахариды (слизи), мешающие извлечению белка. Ученые ЮУрГУ используют ферментативную модификацию для разрушения этих связей, что позволяет «освободить» белок и повысить его усвояемость.
«Давайте разберем эту технологию на простом примере, без сложных терминов. После того как из семян отжали масло, остается жмых, в котором по-прежнему много ценного белка, – поясняет Ирина Калинина. – Но извлечь его непросто: он заключен в плотном растительном каркасе. Мы используем ферменты, которые помогают разобрать этот каркас и сделать белок более доступным для извлечения. Дополнительно применяем ультразвук: он помогает разрушать структуру сырья и улучшает контакт ферментов с ним. Затем из подготовленного жмыха извлекаем белок и получаем белковый ингредиент. Наша задача – извлечь белок как можно полнее и сохранить его технологические свойства, необходимые для производства пищевых продуктов».
Представленная челябинскими учеными технология предполагает безотходное производство. После извлечения белковой фракции оставшаяся часть (полисахариды и клетчатка) не выбрасывается. Ее направляют на производство пищевых волокон, а остаточные липиды (жиры) вовлекают в создание технических продуктов. Это максимизирует экономическую эффективность и снижает экологическую нагрузку.
Создание в России производств по глубокой переработке позволит не просто экспортировать сырье, а продавать готовый продукт с высокой добавленной стоимостью, формируя новый сегмент экономики.
Таким образом, технология решает сразу три глобальные задачи: обеспечивает импортозамещение в сфере пищевых ингредиентов, способствует созданию безотходного производства и открывает путь к разработке доступных и качественных продуктов будущего.