Челябинский шеф-повар раскрыл секреты успешного шашлыка
С началом майских праздников в Челябинской области открылся сезон шашлыков. Наши коллеги из «МК-Челябинск» спросили у челябинского шеф-повара Кирилла Черношвеца и технолога пищевой промышленности Эдуарда Гайсина, какое мясо лучше выбрать для жарки на углях.
«Лучше подбирать не тот вариант, который привычнее, а тот, который правильнее подходит», — говорит Кирилл Черношвец, объясняя, что говядина, свинина и курица ведут себя по-разному.
По словам поваров, свинина — самый понятный и надёжный выбор. В ней достаточно жира, поэтому её сложнее испортить. Для приготовления он советует брать свиную шею, где хороший баланс мяса и жировых прослоек. В качестве маринада подойдёт много лука, соль, перец и немного томатного сока. Однако из-за сахаров в соке мясо быстрее подгорает, поэтому нужно следить, чтобы не было открытого огня.
С курицей сложнее. Она быстрее готовится, но её легко пересушить. В данном случае Черношвец рекомендует брать бедро, а не грудку. Грудку он маринует в кефире с горчицей — это сохраняет сочность. Крылья же готовит на остаточном жаре в соево-медовом маринаде, но из-за сладости они сильнее пригорают, поэтому нужна аккуратность.
Говядина — для тех, кто готов отнестись к мясу с уважением. Она плотнее, в ней мало жира, любая ошибка сразу заметна. Такое мясо нужно жарить без маринада — в формате стейка, только с солью и перцем. А технолог Эдуард Гайсин вообще советует готовить говядину в печи или духовке, так как на мангале у неподготовленного человека процесс может затянуться до пяти часов.
Эдуард Гайсин поделился универсальным маринадом для любого мяса: выжать апельсин, добавить аджику, чеснок, соль, при желании майонез, а мариновать нужно минимум два часа, лучше сутки.
